烘焙企业生产过程中清洁消毒的重要性毋庸置疑,一下列举部分措施。
生产车间或后厨的卫生与消毒措施:
定期深度清洁:每半月对操作案面背面、天花板、墙壁、制冷风机等进行深度清洁,使用酒精擦拭至少两遍。
温湿度控制:保持车间温度低于24度,湿度低于55%,以抑制霉菌生长。
空气消毒:使用食品动态杀菌机进行有人时的空气消毒;下班后使用双核臭氧或紫外线消毒。
日常消毒:班前班后使用75%酒精喷洒消毒,班中每2小时对关键区域进行酒精喷洒。
工作服与更衣室消毒:定期清洗并使用紫外线或双核臭氧进行30分钟以上杀菌。
空调系统维护:确保风机正常运转,排出湿气,减少霉菌可能性,条件允许时安装动态杀菌设备。
我们合作的厂家之一艺康,为肯德基、星巴克等品牌量身定制食安消毒方案,有效地降低食安风险从而降低运营成本。 让每一份原料,都成为你烘焙故事的主角。连锁饼店严选烘焙辅料供应商
当下,烘焙赛道有哪些值得关注的趋势?(4)
“烘焙+”仍值得探索烘焙+书店、烘焙+茶饮、烘焙+咖啡……近年来,不断有烘焙品牌或门店通过“烘焙+”的方式实现破圈。2024年,“烘焙+”仍然是值得烘焙人关注和尝试的趋势。“烘焙+咖啡”已成为许多烘焙店、咖啡店的主流经营模式之一,例如星巴克、瑞幸咖啡、Tims天好咖啡等头部咖啡品牌均采用该类型模式;烘焙品牌如85度C、仟吉等,也在门店中开辟咖啡饮品线。“烘焙+茶饮”方面,近日,好利来全国门店推出了9.9元中式茶饮“好茶”,共3种口味,不少网友纷纷到店打卡。又如“面包+冰淇淋”模式,创立于2018年的品牌Luneurs,凭借“面包+冰淇淋”模式在上海、深圳等城市走红,目前总门店数超20家,古茗加入9.9鲜奶茶大军等。“烘焙+”模式还存在许多值得探索的机会,在市场竞争加剧的背景下,不失为烘焙从业者寻求创新的一大路径。 直供烘焙辅料批发价格碱化可可粉的颜色比较鲜亮。
当前和未来可能影响烘焙原料选择的主要趋势(1)
健康和营养:随着消费者对健康饮食的日益关注,烘焙原料的选择越来越倾向于低糖、低脂、高纤维和富含超级食品成分的产品。例如,使用木糖醇等代糖替代传统糖类,以降低对传统糖类的依赖性。
消费升级:中国人均烘焙食品消费量有望持续上升,这表明消费者愿意为好品质的烘焙原料支付更多,推动了对品质 原料的需求增长。
技术进步:冷链烘焙技术的发展减少了烘焙店的后期加工流程,降低了成本,同时保障了食品安全和质量,这有助于烘焙门店的连锁扩张,并避免产量过剩。
烘焙原料之蛋糕预拌粉
蛋糕预拌粉就是将膨松剂、香料、色素、糖、盐、面粉等复合好的混合粉,用时只要加鸡蛋、水、油搅拌均匀成蛋糕的浆料,或烘焙、或微波,装盘烘烤就可以做成不同风味特色质地口感的蛋糕。除面粉、糖、盐等作为食品原料外,预混合粉中的其余成分大多属于食品添加剂的范畴,是调配不同蛋糕预拌粉的灵魂,由复配增稠稳定剂、复配乳化剂、复合膨松剂及香精、色素等构成。与面包预拌粉一样,使用蛋糕预拌粉也有以下优势:1、简化原材料体系从而提高效率;2、有效地保障烘焙成品的一致性和稳定性;3、可以一定程度上减少食品制备过程中的食品安全风险。 每一次烘焙,都是对原料的深情告白。
辅料的常见处理方法——浸泡
在制作软欧包、吐司以及日式面包时,我们常常会加入果干和果脯来增添风味。为了使成品味道更加浓郁,通常建议提前对这些果干进行浸泡处理。浸泡液可以选择朗姆酒、白兰地或红酒等,将果干浸泡其中后放入冰箱冷藏数日,待其充分吸收酒香后即可使用。经过充分浸泡的果干变得湿润而饱满,散发出迷人的酒香。将这些果干加入面包中,不仅能够提升面包的口感,还能为其带来独特的香气,令人回味无穷。需要注意的是,某些果干本身甜度较高,因此在添加时应适量减少面包中的糖分,以保持整体口感的平衡。这些调整都需要我们根据实际情况来灵活掌握。 优化您的原料供应链,让我们的品质原料成为您门店的核心竞争力。德阳严选烘焙原料供应商
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解决面包老化的问题(二):
03面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包,吸水量多而且蛋白质含量高,比例上淀粉含量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢,保持性能良好。而且一定要保证水量充足,才有助于面筋的扩展,使用速度较高的搅拌机,才能使面筋得到充分扩展。
04a-淀粉酶的作用
一般面粉中无缺乏淀粉a-淀粉酶,而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精,因此改变淀粉的结构,降低淀粉的退化作用,增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。
05乳化剂的使用
单酸甘油脂是一种乳化剂,早在40年前已被面包厂***使用以减少面包的硬化速度,增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织,因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分,同时因为乳化剂的表面张力低,渗透压强,将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至比较大面积,因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用,使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构,使面包的组织更细密;此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内,因此增加面筋的弹性和伸展性,增大面包体积,所以使用乳化剂是改善面包质量,增加贮藏时间为***、**简单的办法,一般使用量为0.5%。 连锁饼店严选烘焙辅料供应商
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