解决面包老化的问题（二）：
03面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。而且一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。
04ａ-淀粉酶的作用
一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。
05乳化剂的使用
单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂***使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至比较大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包质量，增加贮藏时间为***、**简单的办法，一般使用量为0.5%。 为您的烘焙连锁量身定制的原料解决方案，确保每一款产品都达到超高水准。南充大品牌烘焙原料供应商
烘焙原料不仅决定了食品的口味和质地，也是品牌推广和产品营销的关键。通过精心挑选和巧妙搭配烘焙原料，可以提升产品的市场竞争力和消费者的认可度。探索烘焙的无限可能，从精选的原料开始。我们的品牌致力于寻找全国乃至全球的好原料，从进口奶源国产黄油到荷兰进口的可可粉，从日清原装山茶花高筋小麦粉到德国淡奶油，每一种都经过严格筛选，确保其新鲜和质量。我们深知，原料的品质直接影响到成品的口感和风味。因此，我们不断拓展，引入更多元的口味和元素，为您的烘焙营销增添独特和创意。我们不仅关注原料本身的品质，更注重其背后的故事和文化。我们相信，每个地区的特色食材都有其独特的历史和传统，通过将这些故事融入产品推广中，可以让消费者在品尝美味的同时，也能感受到食材背后的文化底蕴。此外，我们注重原料的创新应用。通过不断的研究和实验，我们开发出一系列新颖的烘焙配方，将传统原料与现代口味相结合，创造出既熟悉又新奇的味觉体验。我们的目标是打破常规，激发消费者的好奇心，让他们在每一次烘焙中都能找到新的惊喜和乐趣。和我们一起开启一段充满探索和发现的烘焙之旅！我们的原料不仅是烘焙的基础，更是连接过去与未来，传统与创新的桥梁。泸州严选烘焙原料代理商稳定、迅速的烘焙原料供应一体化服务平台。
面团为什么要翻面？🙌🏻🙌🏻🙌🏻
①借由翻面调整底部与顶部面团位置，翻面有助于排出面团中的二氧化碳气体。如果不排出这些气体，面团内部会形成过大的气孔，翻面操作可以适当排出部分气体，让面团的内部组织更加细密均匀，改善成品的口感和质地②另一方面，翻面能够重新分配面团中的酵母、水分和营养物质等。酵母在发酵过程中会消耗糖分等营养物质，翻面可使酵母接触到新的营养源，并且让水分在面团中分布得更均匀，这样有利于酵母继续发酵，同时保证面团整体发酵的均匀。③较重要是为了增加面筋强度。经过长时间的发酵，面筋会较松弛，翻面的过程中面团会折叠，同时会拉紧面团，因此产生有力而紧实的面筋，这样的动作能让面团发酵的力量垂直向上提升，可以使面团的烘烤弹性变得更好
辅料的常见处理方法--烘烤
对于诸如核桃、开心果、腰果、巴旦木、松子以及榛子等坚果类的干性辅料，可以提前进行烘烤处理。经过烘烤加工，坚果的香气能够更充分地释放出来，变得更加香醇且浓郁，同时口感也会更加爽脆可口。烘烤坚果的方法主要有两种：一是使用烤箱，二是利用平底锅。无论采用哪种方式，都需要精确控制烘烤的温度。过高的温度不仅会导致坚果焦糊，还会造成其营养成分的损失。烘烤完成的坚果在冷却后，应转移至其他容器中以防潮保存，这样可以确保坚果保持其比较好口感和品质。 核桃汆烫去杂质和涩味，然后以6：1的比例拌入蜂蜜或砂糖，180℃烘烤8分钟左右。
烘焙原料的发展趋势体现在多个方面（一）：
健康化趋势：随着消费者对健康饮食的日益关注，烘焙原料行业正朝着低糖、低脂、高纤维的方向发展。例如，全球有70%的消费者采取了改善身心健康的行动，这推动了健康食品市场的增长，预计到2027年全球健康食品市场规模将增至11万亿美元，中国市场的增长速度更快，预计复合年增长率为7.5%。
传统食材的现代应用：国潮趋势的兴起使得传统中式烘焙产品备受青睐，如红枣、核桃等天然健康食材的应用，以及结合中医食疗理念的“药食同源”概念，含有黑色食材的烘焙产品因其健康属性而受到欢迎 。
全谷物产品崛起：全谷物产品的兴起反映了消费者对健康原材料的重视。近三年来，新推出的甜点烘焙产品中使用“全谷物”声明的比例***增加，30%的中国消费者愿意为全麦/全谷物烘焙产品支付更高的价格。 甜蜜的秘诀，源自我们的精选原料。云南直供烘焙原料批发价格
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烘焙原料辅料之可可粉
可可粉是可可豆经过发酵、干燥、烧烤等工艺磨成的粉。因为含有多种植物化学成分，如原花青素、花青素、酚类酸、黄酮醇等，具有很强的抗氧化活性，被认为对人体有多种健康益处。碱化是可可粉生产过程中一种处理方法，可以增加溶解度，调整味道和颜色，还能减少生可可粉的涩味、苦味和酸味。如果不经过碱化处理，那就是天然可可粉，也叫非碱化可可粉。碱化并不会对可可粉中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量造成明显影响，但会明显降低可可粉中酚类化合物、原花青素这些生物活性物质含量。抗氧化活性跟总酚量，特别是原花青素总量，呈明显的正相关性。不同品种的可可豆生物活性物质含量差异很大，但目前可可粉的营养标签通常不会标示生物活性物质的具体含量，你就选想要的口味就好。如果你的产品主打健康理念，就放弃一点口味选择天然可可粉，注意选择没有额外加糖的。如果你更主打口感，那碱化可可粉更适合你。 南充大品牌烘焙原料供应商
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