酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出,除去天然的酿造环境外,不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源,可追溯至明成化年间,至晚清时期,酱香白酒的生产工艺已经基本定型,同如今人们所使用的酱香酒工艺别无二致。酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产,遵循“三高一长”的原则,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”,这五个数字看来简单,但其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。12987工艺的“1”即一年一个生产周期,采用优良小麦制作高温大曲。东莞茅台12987工艺
“茅台教父”季克良老爷子在茅台研究多年,将酱酒的生产工艺简略地总结为5个数字“12987”,朗朗上口又方便好记。我们中国人或许天生就对数字很灵敏,像九九乘法表各种数字口诀,我们都牢记于心。所以,许多做酱酒的企业也开端推行起来,所以12987工艺撒播得越来越广。我们乃至恶作剧称,假如两个酒友凑在一起,或许会用12987来差异是不是喝酱酒的。数字简略易记,但12987这工艺却没这么简略。酿酒毕竟是老祖宗撒播下来的技艺,茅台镇酿酒还是讲究天人合一,尊重传承。大家也知道茅台镇酿酒用的水是来自赤水河的,赤水河与许多河流不同,它会因为时节不同而色彩不同。智慧的劳动人们,从古代就现已发现并顺应时节结合赤水河色彩的变化规律来酿酒,所以从古至今,茅台镇酿酒一直是端午制曲,重阳投粮。将自然界的规律融合到选用赤水河酿酒的酱香酒酿造工艺之中。东莞茅台12987工艺白酒12987工艺的酿造过程需要保持恒定的温度和湿度。
12987工艺制作的酱香型白酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和长久的余味,深受白酒爱好者的喜爱。这种工艺不仅传承了中国古老的酿酒传统,也体现了酿酒师傅们对于酒文化的热爱和追求。无论是作为餐桌上的美酒佳酿还是礼品赠送,12987工艺制作的酱香型白酒都能带给人们独特的酒体体验和文化享受。12987工艺的历史可以追溯到明代,当时的酿酒师傅通过不断尝试和改良,发展出了这一独特的工艺。该工艺之所以被称为12987,是因为它的制作过程分为一共五个步骤,分别是糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑。这五个步骤的数字相加正好是12987,因此得名。在糖化阶段,使用高质量的大米和麦曲作为原料,通过蒸煮和混合等过程,将淀粉转化为可发酵的糖。这一步骤的关键在于控制好温度和时间,以确保糖化反应的顺利进行。接下来是发酵阶段,将糖化后的液体转移到发酵罐中,加入酵母,进行发酵过程。酵母的作用是将糖转化为酒精和二氧化碳,这个过程需要一定的时间和温度控制,以保证酵母能够充分发挥作用。
酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、九次蒸煮,八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。12987工艺中的“1”,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,要完成一个酿酒周期,需要1年的时间。
酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1:1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。通过白酒12987工艺,酒的口感更加纯净和细腻。肇庆53度白酒12987工艺是什么意思
12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。东莞茅台12987工艺
端午时节,是茅台镇一年之中制曲的较好时节。大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为“处女踩曲”)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。重阳下沙,是因为夏季的雨水较多,水土流失会造成水质较差,并且气温高,高粱淀粉含量高,生酸幅度过大,并不利于酿酒。九九重阳节,高粱秋季成熟,赤水河由“赤“变“清“,清澈甘甜,水质是一年中较好的时侯,此时首一次投料,称为“下沙”。东莞茅台12987工艺