端午时节,是茅台镇一年之中制曲的较好时节。大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为“处女踩曲”)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。重阳下沙,是因为夏季的雨水较多,水土流失会造成水质较差,并且气温高,高粱淀粉含量高,生酸幅度过大,并不利于酿酒。九九重阳节,高粱秋季成熟,赤水河由“赤“变“清“,清澈甘甜,水质是一年中较好的时侯,此时首一次投料,称为“下沙”。“12987”工艺分别是什么?中山明月入怀酒12987工艺流程
酱香酒一、二次蒸煮不取酒,在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始首一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒,每次的风味也都不一样。 第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。白酒12987工艺其实“12987”是一种酱香型白酒传统生产工艺。
12987工艺酿制的酱香酒又叫做坤沙酒,“沙”指的是仁怀市及附近区域所产的优良小红樱子糯高粱,而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工艺酿制的酱香酒(破碎率低于20%)。12987工艺指的就是,端午制曲,重阳下沙,1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,整个过程共有165个工艺环节,30道工序。由此可见,12987酿酒工艺的工序繁且复、工时慢且长,高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长、储存周期长、制曲时间长。
12987工艺的“7”是什么意思?12987工艺的“7”即七次取酒,茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始首一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。七次取酒中,首一、二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒较好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处。“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。
12987酿酒工艺是茅台镇的一种酿酒工艺。12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。首一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。12987工艺又被称为大曲酱香工艺。白酒12987工艺
酱香型白酒为什么要端午制曲?中山明月入怀酒12987工艺流程
新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。整个酿造到上市期间至少要经历5年时间。正是这些繁杂的过程和耗时的打磨,才使得酱香酒成为中国白酒塔尖的美酒。中山明月入怀酒12987工艺流程
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